زعفران چیست؟
نود و پنج درصد زعفران “طلای سرخ” جهان در ایران تولید و صادر می‌شود. زعفران با خاصیت باورنکردنی به‌طور سنتی در استان خراسان، منطقه‌ای در شمال شرقی ایران با شرایط آب و هوایی ایده آل نیمه گرمسیری که دارای زمستان ملایم و تابستان‌های گرم و خشک است، به عمل می‌آید. زعفران یک ادویه ارزشمند در منطقه کوه‌های زاگرس است. زعفران با نام علمی کرکوس ساتیوس Crocus Sativus از خانواده زنبقیان Iridaceae است.
بهترین زمان برای کاشت زعفران ماه اردیبهشت و خرداد است و هرچه قدر هوا رو به گرمی برود و زمان کاشت به تأخیر بیافتد، پیاز زعفران دچار آسیب خواهد شد. آبیاری برای زعفران در اوایل کشت نیاز است و بعد از این تنها در زمان برداشت و چند روز قبل از برداشت نیاز به آب در زمین‌های کشت زعفران دیده می‌شود. گیاه زعفران نسبت به گیاهان دیگر به آبیاری و مراقبت کمتری نیاز دارد. پیاز زعفران زمانی که کاشت می‌شود تا ۷ سال بعد از آن نیاز به کاشت مجدد ندارد.
زمان برداشت زعفران در مهر و اواسط آبان است. البته ممکن است برداشت تا اواخر آبان ماه نیز ادامه یابد. مطمئناً زمان کاشت و برداشت زعفران و طریقه پاک کردن زعفران در قیمت و مرغوبیت محصول تأثیر بسزایی دارد. زعفران‌هایی که بعد از برداشت سریع خشک و پاک می‌شوند برای صادرات مناسب‌ترند.
زعفران یکی از ادویه‌هایی است که از زمان باستان با رنگ، طعم و خواص دارویی شناخته شده بود. این ادویه عجیب و غریب بومی در جنوب اروپا نیز کشت می‌شود و امروزه در بسیاری از کشورهای جهان، به‌ویژه در اسپانیا، ایتالیا، فرانسه، یونان، ترکیه، ایران و در هندوستان و کشمیر، به عمل می‌آید.
۷۵۰۰۰ شکوفه زعفران برای تولید یک کیلوگرم ادویه زعفران لازم است. زعفران معمولاً با دست برداشت می‌شود. با توجه به میزان سختی برداشت زعفران، زعفران را یکی از گران‌ترین گیاهان جهان است.
تولید زعفران خوب نیاز به شرایط آب و هوای سرد و خشک، با خاک‌های حاصلخیز و غنی از خاک و امکانات آبیاری با میزان کافی بارش را دارد. گل‌های زعفران در ساعات صبح زود برداشت شده و خیلی زود از بین می‌روند. زعفران دارای عطروطعم متمایز است که از ترکیبات شیمیایی آن مانند پیکروکروسین و سافرانال به دست می‌آید. همچنین حاوی ترکیبات شیمیایی کاروتنوئیدی طبیعی و کروسین است که زعفران را به رنگ طلایی زرد نشان می‌دهد. این صفات همراه با خواص دارویی آن را یک عنصر ارزشمند در بسیاری از غذاهای سراسر جهان برشمرده است.
زعفران برای آسم، سرفه، گلودرد استفاده می‌شود. همچنین برای مشکلات بی‌خوابی، سرطان، سخت شدن شریان‌ها، استفراغ، گاز روده، افسردگی، اضطراب، کنترل حافظه، بیماری آلزایمر، درد هنگام زایمان، سوزش سر دل، بیماری پوستی به نام پسوریازیس و پوست خشک مناسب است. با زدن ماسک زعفران به پوست خود لطافت و شادابی پوستتان صد چندان خواهد شد.
زنان از زعفران برای دردهای دوران قاعدگی و سندرم پیش از قاعدگی استفاده می‌کنند. مردان از زعفران برای پیشگیری از انزال زودرس و ناباروری استفاده می‌کنند. زعفران همچنین برای تحریک عرق کردن، بهبود میل جنسی و بهبود قند خون در بیماران مصرف‌کننده دارو برای اسکیزوفرنی مورداستفاده قرار می‌گیرد.
- برخی از مردم زعفران را به‌طور مستقیم به پوست سرخود برای رفع کم‌پشتی مو استفاده می‌کنند. در کشور آلمان زعفران به‌عنوان آرامش‌بخش، درمان درد معده، شکم و آسم مصرف می‌شود. بنابراین زعفران در صنعت دارویی کاربرد دارد.
- کلاله های قرمز خشک‌شده گل‌های گیاه زعفران است که به‌طور عمده به‌عنوان طعم و رنگ دهنده و چاشنی در آشپزی مورداستفاده قرار می‌گیرد. در ایران در اکثر غذاها از زعفران استفاده می‌شود. زعفران در انواع خورشت‌هایی مانند قیمه با سیب زمینی، قیمه بادمجان و برنج‌هایی مانند ته‌چین، زرشک‌پلو با مرغ، لوبیاپلو، عدس‌پلو و… به کار می‌رود. همچنین در دسرهایی چون شله زرد و حلوا مصرف فراوانی دارد.
- در صنعت نساجی زعفران به‌عنوان یک رنگ برای پارچه استفاده می‌شود. امروزه رنگ‌های طبیعی به سبب ایمنی مصرف‌کننده و فقدان تأثیرات منفی بر سلامت بدن طرفداران زیادی در سراسر جهان دارند. سال‌هاست که رنگ‌های طبیعی در صنعت رنگرزی مورداستفاده قرار می‌گیرند.
- زعفران به سبب ترکیبات خاص خود، در صنایع بهداشتی و همچنین تولید مواد معطر و خوشبوکننده نیز کاربرد دارد. در صنعت عطر زعفران به‌عنوان اسانس به‌عنوان آرایشی استفاده می‌شود.
- در طب قدیم از مخلوط زعفران، پودر دارچین، پودر بهارنارنج، برگ گل سرخ، زرده تخم‌مرغ، مشک طبیعی، پودر غلات به‌عنوان معجون قوت
- استفاده می‌شود.
